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サントリーウイスキー蒸溜所ブログ -日本のウイスキーのふるさとから-

水野めぐみ 山崎蒸溜所のメンテナンス"オーバーホール" 仕込み・発酵編

こんにちは。水野めぐみです。

夏休み中に山崎蒸溜所にお越しいただいた方の中には「あれ?今日はウイスキーをつくっていないのかなあ?」と不思議に思われた方がいらっしゃるのではないでしょうか。

今回はそんな疑問にお答えするべく、山崎蒸溜所のオーバーホールについてご紹介しますね。オーバーホールとは、人間で言えば病気を未然に防ぐための健康診断のようなもの。毎日蒸溜所を動かしていると出来ない大掛かりな洗浄やメンテナンスを集中して行う期間のことです。

例えば、ウイスキー製造の最初の工程で、細かく砕いた麦芽を仕込槽に入れて麦汁をつくる「仕込み」では、「仕込槽」のメンテナンスを行っています。
仕込み槽は、大きな円形の槽で、粉砕した麦芽と温水を入れてかき混ぜるための大きな羽のような部品(解糟機と呼んでいるそうです)がついているのですが、オーバーホール中はこの解糟機の羽を取り外し、一枚ずつ細部まで徹底的に洗浄します。

仕込槽の様子
仕込槽の内側の様子


 

また、仕込みで出来た麦汁に酵母を加え、麦汁の中の糖分からアルコールや何百種類ものウイスキーの香りと味の成分を生み出す「発酵」の工程では、発酵槽のメンテナンスを行います。
山崎蒸溜所には木桶とステンレスという2種類の発酵槽があり、つくるウイスキーのタイプによって使い分けています。スタッフに話を聞いたところ、木桶というのは中に何も入れないでおくと、1枚1枚の板が乾燥してしまい、次に麦汁を受け入れた時に漏れてしまうため、オーバーホール中も水を満タンまで張って、乾燥を防いでいるのだそうです

木桶発酵槽
木桶発酵槽


「木桶は森などに棲む乳酸菌などが温かい木桶にやってきて、発酵プロセスを複雑にし、豊かな香りをもたらしてくれ、保湿性に優れている。」と聞いた事はあったのですが、その反面、温度コントロールやメンテナンスが難しいんですね。
また、木桶の板の中で痛んでしまったものがあれば、修理をしたり、差し替えるなどの作業をする時もあるそうです。実際にウイスキーを生産していない時でも、その管理には長年の経験や勘が必要なんだなあと改めて感じました。

この期間は蒸溜所もいつもより静かめですが、ご見学にいらっしゃった方にも、オーバーホールはよいウイスキーづくりができるベストなコンディションを維持するためのとても大切な期間ということをお伝えしているんですよ。
次回は「蒸溜釜のメンテナンス」についてご紹介します!

 

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ご案内係の水野めぐみです!
山崎蒸溜所でご案内係を務めています。

趣味はスポーツ全般。蒸溜所を知る前はワイン好きでしたが、今ではかなりのウイスキー通になりつつあります。

みなさんと一緒にこのブログを盛り上げていきたいです!

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ご案内係の森川ユタカです!
白州蒸溜所に勤務しています。

これまでビール工場、ワイナリーでも働いてきましたが、今はウイスキーの世界を探求中の28歳、健康男児です(笑)。

ツーリングやフィッシングなどアウトドア大好き!リフレッシュもかねて全国各地を走り回っています。

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