（水野）「足立さん、こんにちは！本日は熟成の工程や最新事情について詳しい話を聞けるとのことで、楽しみにしています。よろしくお願いします。」

（足立）「こんにちは。こちらこそよろしくお願いします。私はウイスキー原酒の品質管理に携わってきました。」

（水野）「原酒の品質管理ってどんなことをされているんですか？熟成中の樽から原酒を取り出してテイスティングをして“そろそろピークだ！”と思ったら次の工程へ送るといった作業ですか？」

（足立）「それがね、そんなに簡単にはいかないんですよ。僕たちの仕事は、ただ定期的にテイスティングをしているだけではないんです。僕たちは10年後にこういう味わい・香りになっているウイスキーをつくりたいというイメージをもって仕事をしています。自分達のイメージにより近く、質の高いウイスキーをつくり出していくためにあらゆる研究を重ねています。」

（水野）「なるほど。具体的にはどんな研究ですか。」

（足立）「例えば…ニューポットのタイプや貯蔵環境に合わせて樽の置き場所を変えていくように研究を進めています。材質が同じ木でできた樽であっても、貯蔵庫内の北か南か、上段か下段か…といった具合に置き場所が違うだけで原酒の個性が違ってきます。それは場所によって温度や湿度、空気の対流の具合が少しずつ変わってくるからなんです。この場所には熟成年数の長い樽をおいた方が良い、逆にここは熟成年数の短い樽に適している…というように原酒管理の基準作りをしています。そのために、毎日貯蔵庫の湿度・温度のチェックをしてデータを残しているんです。」

（水野）「すごい。貯蔵庫内の空気の流れまで読んでいるなんて！」

貯蔵庫に並ぶウイスキー樽

（水野）「ちなみに、樽の熟成は、貯蔵庫の環境に左右されることもあるのですか？」

（足立）「もちろん、大きく左右されます。ウイスキーづくりは暑すぎても寒すぎてもダメ。でもここ山崎の湿潤な気候はウイスキーづくりには向いていると言えます。」

（水野）「質の高いウイスキーをつくりだすために、樽を置く場所にまでこだわっているということですが、具体的に、例えば湿度の高いところにはどういった樽を寝かせているんですか？」

（足立）「湿度の高いところには、比較的若い原酒を寝かせています。反対に湿度の低いところには熟成年数の長いものを置いていますよ。水野さんは樽をコンコンと叩いたことはありますか？」

（水野）「はい。樽によって音が少しずつ違うんですよね。」

（足立）「そうなんです。実は、樽の中に眠っているウイスキー原酒の量によって樽をたたいた時の音が変わります。」

（水野）「ウイスキーは長い時間熟成させていくと樽の中で“呼吸”をしながら少しずつ成分が凝縮していくので、樽によって量が違うんですよね。」

（足立）「その通りです。樽をたたくと原酒が少なくなっている樽からは高い音が、原酒がたくさん入っているものからは少し低い音がするんですよ。このようにたたいた時の音をききながら、量の少ない樽は湿度の高いところにおいて少し熟成をゆるやかにしながら、味わいのレベルを高く維持していく必要があるんです。」

（水野）「そのために、貯蔵庫の中の色々な場所の温度・湿度・対流などのチェックやデータの蓄積が必要なんですね！」

足立さんとお話をしていると、一つ一つの樽が話しかけてくれているように感じました。次回は、“後熟”について詳しく伺いたいと思います。お楽しみに！

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